週末在家翻冰箱，看著凍層裡的和冷藏室的青菜，還有上次沒吃完的半塊蹄膀和一顆冬瓜，突然犯了難——想做點好吃的，又怕搞砸。正對著食材發呆時，我給好朋友阿杰發了條訊息：“冰箱裡一堆菜，不知道怎麼煮，救救孩子！”
沒過兩分鐘，阿杰的影片電話就打了過來，螢幕裡他繫著圍，手裡還拿著鍋鏟，笑著說：“巧了，我剛準備做飯，你那點食材剛好能做兩道菜，蹄膀燉冬瓜和炒青菜，我一步一步教你，保準好吃！”
我趕把手機架在廚房檯面上，拿出筆記本和筆，像上學時聽老師講課一樣認真。阿杰先指了指我手裡的蹄膀：“先做蹄膀燉冬瓜，這菜得慢慢來，燉了才香。你先把蹄膀拿出來，記得用冷水泡半小時，把水泡掉，不然燉出來會有腥味。”
我一邊點頭一邊照做，把蹄膀放進不鏽鋼盆裡，倒上冷水沒過塊，看著水裡慢慢浮起細小的沫，阿杰又補充：“泡的時候別切啊，整個泡才味，泡好後再用清水衝兩遍，把表面的雜質衝乾淨。”等我理好蹄膀，阿杰已經把自己的食材擺好了，他拿起一塊生薑：“接下來焯水，冷水下鍋，放三片姜、兩勺料酒，記住是冷水！這樣才能把沫都出來，熱水下鍋的話，表面蛋白質凝固，沫就鎖在裡面了。”
我跟著往鍋里加冷水、放薑片、倒料酒，然後把蹄膀放進去，開大火煮。等水燒開，果然浮起一層厚厚的浮沫，偏灰，看著有點噁心。“用勺子把浮沫撇乾淨，要撇得徹底點，不然燉出來的湯會渾濁。”阿杰在螢幕裡指揮著，我拿著湯勺一點點撇，直到水面變得清亮，才把蹄膀撈出來，用溫水衝了衝表面殘留的浮沫——阿杰說不能用冷水，不然質會變，燉不爛。
接下來是炒糖，阿杰說這步是蹄膀香不香的關鍵。“鍋裡放兩勺油，小火加熱，然後放一勺冰糖，慢慢攪，等冰糖化了變淺褐，就把蹄膀放進去翻炒。”我照著做，冰糖剛下鍋時是顆粒狀，慢慢融化明的，再加熱一會兒，就變了琥珀，這時趕把蹄膀放進去，快速翻炒，讓每一塊都裹上糖。“對，就是這樣，翻炒到蹄膀表面有點微黃，香味就出來了。”阿杰的聲音裡帶著鼓勵，我聞著鍋裡飄出的甜香，已經開始流口水了。
然後加調料，阿杰說不用放太多香料，不然會蓋過本的香味。“放兩顆八角、一段桂皮、五片姜、五段蔥，再倒三勺生、一勺老，翻炒幾下，讓調料的香味融裡。”我一邊加一邊數，生怕放多了，阿杰笑著說：“沒事，生提鮮，老上，稍微多一點也沒關係，後面加冬瓜還能中和一下。”
炒出香味後，該加熱水了。“一定要加熱水，沒過蹄膀兩指節，這樣燉的時候不會水，湯也夠多。”我往鍋里加了熱水，沒過蹄膀後，開大火燒開，然後轉小火，蓋上鍋蓋慢燉。“現在可以去理冬瓜了，冬瓜去皮去籽，切兩釐米厚的塊，別切太薄，不然燉的時候會爛泥。”阿杰提醒道，我拿出冬瓜，用削皮刀去皮，然後切塊，放在盤子裡備用。
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