春秋時代便是一個釀酒與飲酒同趨大盛的時代。人們不僅運用“自然發酵”釀酒，而且創造了曲粟釀酒，相當普遍地掌握了“固態發酵法”與“複式發酵法”釀酒。《尚書·說命》記載殷王武丁與大臣的對話:“若作酒醴，爾為麴櫱。”曲是酒母，又酒麴;櫱是麥芽、谷芽之類的糖化發酵劑。曲釀法和櫱釀法都是“固態發酵法”，但曲釀法克服了櫱釀法糖化高、酒化低的缺點，並使糖化、酒化兩種步驟同時進行，相互催化，提高了釀酒質量，短了釀酒過程，因而稱為“複式發酵法”。
關於酒的傳說更是不勝列舉！歷來有猿猴造酒、儀狄造酒、杜康造酒三種傳說！
第一，關於猿猴造酒說。猿猴以採集野果為生，且有善於藏果的特。而在自然界中，果實的生長有著嚴格的季節，故常要有所儲存。洪荒時代的古猿將一時吃不完的果實藏於巖、石窪中，久而久之，果實腐爛，那含有糖分的野果過自然界的野生酵母菌自然發酵而生酒、酒漿，因而有了“猿猴善採一百花釀酒“、“嘗於石巖深得猿酒“等傳說！
《蓬攏夜話》《紫桃軒又綴》都提到黃山猿猴造酒的故事。“黃山多猿，春夏採雜花果於石窪中，醞釀酒，香氣溢發，聞數百步。野樵深者或得飲之，不可多，多即減酒痕，覺之，眾伺得人，必腸死之。”
《粵東筆記》、《粵西偶記》中都記敘過兩廣猿猴造酒的故事。“瓊州多孩……嘗於石巖深得猿酒，蓋猿以稻米雜百花所造，一石輒有五六升許，味最辣，然極難得。”
“粵西平樂等府山中多猿，善採百花釀酒。樵子山，得其巢者，其酒多至數百石。飲之，香異常，名曰猿酒。”
第二種是儀狄造酒說。儀狄造酒是最通行的說法，認為儀狄乃制酒之始祖。先秦時期史修撰的《世本》就有“儀狄始作酒醪”的說法。
《呂氏春秋》雲：儀狄作酒。漢代劉向編輯的《戰國策》則記載：昔者，帝令儀狄作酒而，進之禹，禹飲而甘之，“後世必有飲酒而之國者。”遂疏儀狄而絕旨酒。
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