“發酵社團的新品，味道怎麼樣？”
榊涼子隨手將旁手寫標籤的玻璃瓶遞過去：“跟一般海鮮醬油不一樣的發酵菌種發酵而，聽他們說是在中華古法的發酵菌種之上再次培育而的，你嚐嚐，跟中華醬油比起來怎麼樣。”
“不一樣的菌種？”
古代人劉昴星聽著有些陌生：“再次培育？”
“是啊，總所周知，製作醬油有三個發酵階段。”
榊涼子抬手將臉側漂亮的紫長直髮挽在耳後，溫的面孔上對於自己擅長領域的自信，喜歡一切有關“發酵”的食材和料理：“第一階段，制曲階段，由米麴黴（Aspergillus oryzae）主導，伴隨量黑麴黴（Aspergillus niger）或醬油麴黴（Aspergillus sojae）增強風味；第二階段，發酵增香階段，由魯氏酵母主導酒發酵，將糖類轉化為乙醇和酯類（如乙酸乙酯），賦予醬油獨特果香和球擬酵母輔助產生芳香質（如4-乙基愈創木酚），增強醬香和層次；第三階段，發酵調酸階段，由嗜鹽四聯球菌（Tetragenocus halophilus）將糖類轉化為酸，降低pH值，抑制腐敗菌，同時產生和酸味，平衡鹹味，讓氨基酸、糖、有機酸、酯類等質相互作用，形醬油的鮮、甜、鹹、香複合風味。①”
“現在大部分的醬油都是工業化生產，使用的都是純培養的米麴黴，嗜鹽四聯球菌和魯氏酵母，過分階段接種控制發酵，確保風味的一致和安全。”
榊涼子話語一轉：“但是有一部分的醬油採用的是半工業化的傳統自然發酵，其中最重要的就是從中華流傳過來的穩定的菌種，再經過百年代代的最佳化培育，從而使其長為風味更為妙的最佳化菌種。”
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