- 倒靜置：將加熱好的牛緩緩倒瓦罐中（倒的時候作要慢，避免產生氣泡），每個瓦罐倒約120毫升牛，然後將瓦罐放在桌上，靜置15分鐘（讓牛自然冷卻，表面形一層厚厚的皮，皮的厚度取決於牛的脂肪含量，脂肪越高，皮越厚）。
- 理皮：若靜置後皮上有氣泡，用乾淨的勺子輕輕撇去（保證皮平整）；若沒有形皮，可能是牛脂肪含量過低或加熱溫度不夠，可更換脂肪含量更高的牛，或適當延長加熱時間。
3. 調製（蛋清與牛的比例是關鍵，影響口的度）：
- 分離蛋清：將蛋打破，用筷子在蛋殼的裂輕輕攪拌，讓蛋清流碗中，蛋黃留在蛋殼（分離時注意不要讓蛋黃混蛋清，否則會影響雙皮的和口，若混量蛋黃，可用細網篩過濾去除）；將4個蛋清收集好，用筷子輕輕攪拌至蛋清起泡（不要打發，只需攪拌至蛋清變得均勻順，有量小氣泡即可，若打發過度，會導致品有蜂窩狀孔）。
- 混合糖與蛋清：將白砂糖倒蛋清中，用筷子攪拌至白砂糖基本融化（無需完全溶解，後續加熱會自然融化），避免糖粒殘留影響口。
- 混合與蛋清：用筷子輕輕挑起瓦罐表面的皮，將下面的牛緩緩倒裝有蛋清和糖的碗中（倒的時候要慢，避免皮破損，若皮破損，可重新加熱牛靜置形新的皮）；將牛和蛋清用木勺充分攪拌均勻，製。
4. 過濾與回罐（使更順，保證品細膩無雜質）：
- 過濾：將混合好的用細網篩過濾一遍（去除未融化的糖粒、蛋清中的雜質和氣泡，使更純淨，品口更細膩），過濾後的靜置5分鐘（讓殘留的氣泡浮到表面）。
。）孔有會不後制蒸，面表保確（泡氣的面表去撇輕輕子勺用：泡氣去撇-
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：）且皮雙保確，鍵關是間時和候火（卻冷與制蒸.5
。）不皮雙致導足不汽蒸免避，汽蒸的足充有時制蒸證保（開燒火大，水清量足加中鍋蒸將：鍋蒸熱預-
。）老變會口則長過間時，態呈會皮雙，足不間時制蒸若；為即，連粘有沒後出拔，輕輕子筷用，固凝全完皮雙至蒸（鐘分02-51蒸火中轉，蓋鍋上蓋，中屜蒸放罐瓦將後然，）口和觀響影，臉子麻形，面表皮雙到落滴氣蒸水的中鍋蒸止防（布棉塊一上蓋口罐瓦個每在：制蒸蓋加-
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：）味風升提，料輔增新好喜據（用食與味調.6
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：巧技救補.7
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。花桂加不或，糖砂白減則，甜太若；量用的糖砂白加增當適可，淡太道味若-
。鐘分52至間時制蒸長延或，清蛋個2-1加增可次下，夠不間時制蒸或足不量用清蛋是能可，固凝未，態呈皮雙後制蒸若-
朝今憶改不心匠，香傳街古、三
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