- 制豆腐坯：將紗布鋪在蒸屜上，把凝固好的豆腐腦輕輕舀到紗布上，用紗布將豆腐腦包裹起來，上面放一塊乾淨的木板，木板上一個重（如裝滿水的陶瓷盆，重量約2公斤），制30分鐘（制時間據口調整，喜歡的20分鐘，喜歡實的40分鐘）；制完後，開啟紗布，取出豆腐塊，用刀將其切4釐米×4釐米×2釐米的方塊（切的時候刀要鋒利，下刀要快，避免豆腐碎爛），即製豆腐坯，備用。
- 晾曬豆腐坯：將豆腐坯放在鋪有紗布的竹篩上，置於通風涼（避免直，防止豆腐坯曬乾變），晾曬1-2小時，直至豆腐坯表面乾爽，用手控不粘手（晾曬時間據天氣調整，天可延長至3小時，晴天1小時即可；表面太溼會導致發酵時腐爛，太乾會影響滷吸收）。
3. 製作發酵滷（香臭的核心）：
- 煮制滷料：將500毫升清水倒鐵鍋中，放裝有香料的紗布袋、20克冰糖、30毫升生，大火加熱至沸騰，轉小火繼續煮20分鐘（煮至香料香味完全釋放，滷呈深褐）；煮制期間用木勺攪拌2-3次，避免冰糖粘底；煮好後關火，加50毫升黃酒，攪拌均勻，放涼至室溫（滷必須放涼，否則高溫會殺死腐滷中的菌種，導致發酵失敗）。
- 過濾滷：將放涼的滷用紗布過濾到老陶壇中（過濾掉香料渣，確保滷細膩；香料渣可丟棄，或留作下次煮滷料用，但香味會減弱）；加200毫升腐滷，用木勺輕輕攪拌均勻，製發酵滷（滷的應呈深褐，有濃郁的醬香和腐香，無異味）。
- 養壇發酵：將晾曬好的豆腐坯輕輕放發酵滷中，豆腐坯之間留出1釐米的空隙（避免發酵時粘連），確保所有豆腐坯都被滷完全浸沒（若滷不足，可加涼白開和5毫升黃酒的混合，補充滷）；用乾淨的紗布蓋住壇口，再蓋上壇蓋，置於溫度25℃左右的涼（可放在櫥櫃中，或用棉被包裹保溫），發酵3-5天（發酵時間據溫度調整，溫度28℃以上發酵3天，20℃以下發酵5天；發酵期間不要開啟壇蓋，避免雜菌進）。
- 檢查發酵況：發酵3天后，用乾淨的筷子夾起一塊豆腐坯，觀察其（表面呈深灰，部呈淺灰，有細小蜂窩狀孔），聞其氣味（有濃郁的“臭香”，無酸敗味或黴味），若符合則發酵完；若過淺、氣味清淡，可繼續發酵1-2天；若出現黴點或酸敗味，則發酵失敗，需重新制作。
4. 炸制紹興臭豆腐（脆的核心）：
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