攤位裡理的師傅是個老人家——至也應該是個中年人。
雖然他的頭髮已經花白，但手法卻異常嫻，他的雙手穩如磐石，每一刀都準無比，
他先是一刀將魚的大刺剃下，作乾淨利落，沒有毫拖泥帶水。
接著，他輕輕一扯，魚皮便完整地落在手，被練地放到一旁。
隨後，他將魚置於案板上，開始一刀一刀地分割開來。
值得注意的是，他每切完一刀後，並未急於切下一塊，而是先在魚上細劃了兩刀，作細膩而準，彷彿在魚上雕刻一樣。
而且他切下的每一塊魚厚度都是均衡相等的。
理完所有魚後，他將魚整齊地疊花的樣式。
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