製作蔥燒海參的原料一定是經過泡發的幹海參，而不是鮮海參。
蔥燒海參這道菜，是魯菜中【無味使之】這句話的極致現。海參在這道菜中，是各種味道的載，廚師過渾解數，讓眾多本不屬於海參的味道進了海參，才就了這道菜。
海參這種食材本沒有什麼太富的味道，正是因此，它才會為一個堪稱完的載，只有在乾淨的白紙上作畫，才不會遇到太多掣肘。
而海參，就像是一張乾淨的白紙。
經過炮製的幹海參，在重新泡發之後，吸收味道的能力更是遠超鮮海參，因此幹海參才會為這道菜的首選食材。
幹海參只有經過泡發才能進行烹飪。
泡發海參同樣需要不短的時間，而且在泡發過程中不能出任何差錯，只能用乾淨的清水，容中不能沾上一滴油或者其他雜質。
不然正在泡發過程中的海參立刻就會表演一個當場變質。
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