油雙脆這道菜，同樣也是頗有名氣的經典魯菜。
這道菜的雙脆，指的是豬肚與胗。
這兩種食材本有著一定的異味，所以能將這道菜做好的菜館並不多。
如果只是單純除腥去異的話，廚師們能夠找出很多方法，但是這道菜是【油雙脆】，關鍵點便在那個“脆”字。
這兩種食材在火候恰當的時候，會有著極脆的口。
而要讓這兩種食材脆，就意味著廚師不能烹飪火候過重，只有在短時間的烹飪中火中取栗，讓兩種食材保持脆的同時還要去除它們的異味，才能製作出一道上好的【油雙脆】。
因此這道菜也被許多老饕作為篩選館子的工。
敢在選單上寫這道菜的餐館，廚師的水平一定不低。
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