有姜家前人進行梳理。
【批註：鹽析反應是理層面，核心作用是強化麵筋網路的理結構，這個結構能使麵條煮後非常細膩順，如果做龍鬚麵的話細而不爛，中帶韌。】
【批註：鹽礆水是化學層面，其核心是過一系列化學反應，形更強的β-折迭結構，這種變化不僅增強筋力，還會讓麵條呈現獨特的黃和礆香。
底下還列出了兩種方式的不同以及各自的優缺點。
比如。
鹽析反應做出來的龍鬚麵更有良好的耐煮，無論煮著吃炒著吃還是涼拌著吃，都能保持良好的口。
而鹽礆水製作出來的龍鬚麵，會更加而有嚼勁。
這兩種完全不同的味道。
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