“沒錯，是用去了骨的鰱魚頭做的，甫一推出就獲得了食客的好評。我本來想請朋友幫忙打包一份帶出來，但嚴家菜館不肯賣，說想吃只能去店裡吃，不外送。這是防著我橋園飯莊呢。師傅，我聽說那魚頭一點骨頭都沒有，熬好後的，滋味十分妙。您說他們是怎麼做到的？什麼樣的刀功能把魚頭裡的骨頭都給拆下來，這也太巧了。”裘小廚子嘆道。
“沒什麼巧的。”林淡簡單解釋一句，“拆魚骨的方法有兩種，一種生拆，一種拆。魚頭骨多，看似無法拆卸，實則放進水裡煮得骨分離，就能很容易拆出來。”
林淡這樣一說，困了裘小廚子一天一夜的問題就迎刃而解了。於廚藝一道，他就沒見過比林淡更見多識廣、辨思靈巧的。之前嚴家菜館分別推出了三樣新菜，一是松鼠鱖魚，二是蔥大烏參，三是蟹獅子頭。那松鼠鱖魚原本賣得極好，把橋園飯莊的老食客全都搶走了，差點害得裘小廚子關門大吉，可自打林淡推出金獅子魚後，老食客又都回來了，每天下午嗷嗷待哺地盼著林淡來店裡授徒，他們好撿著便宜吃上幾口做的菜。
為了幫扶橋園飯莊，林淡每天會做五桌菜，只憑這五桌菜，卻留住了京城口味最刁鑽的幾位老饕。如今這些人就算死也不願去別的飯館吃飯，就坐在店裡乾等著。
眼看松鼠鱖魚扛不住嚴家菜館的大旗，那位嚴廚又研製了一道新菜蔥大烏參，整頭烏參用濃濃的醬小火煨，口糯卻又著幾筋道，滋味十分獨特。
林淡似乎與對方較上勁了，翌日也做了一道菜，醬釀大烏參，手藝之奇巧、調味之妙，比那蔥大烏參不知高出多個層次。“釀”是一種特殊的烹飪食材的方法，把餡料或夾、或塞、或灌另一種食材中做菜，這種方法就做“釀”。常見的釀菜有釀豆腐、釀茄子、釀苦瓜等等，但釀烏參裘小廚子卻是第一次見。
所謂“醬釀”裡的醬，指的不是醬，而是蝦醬。取蝦籽若干，炒制後拌上生、料酒、細鹽等調料壇封存，等待發酵。發酵完全後長條狀，塞烏參肚腹之中，先湯吊，再紅湯大火收、小火慢煨，使蝦醬的鹹鮮完全融烏參之中，這便菜了。為客人端上桌後，店小二還得拿一把小刀，把烏參切寸許長的小段，以便客人分食。
煨得爛的烏參包裹著而又醬香濃郁的蝦籽，鮮甜、鹹香，回味無窮。醬釀的餡料也可以據客人的要求進行調整，換更有嚼勁的烏魚子，或是直接取用新鮮的魚子，都是可以的。只這一盤菜，稍稍變一變烹飪方法和餡料，就能出三種甚至更多種口味，客人如何不滿意？所以那蔥大烏參也沒能濺出多浪花來，推出的第二天就完全被橋園飯莊的醬釀大烏參搶了風頭。
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