當然，如果嫌麻煩也可以直接買注水，但真假參半，還是自己做最為放心。
加了調味後凌越抓牛的作就一直沒停，直到手裡牛的有些許粘稠後，這才開始往里加水。
手打力度適中，也必須適中，如果力氣大些，裡的脂肪漿出來，那麼就會變柴，就違背了做注水這一作。
只需要輕輕抓拌，水自會進到牛中。凌越如此反覆，一直到將水全部吃進去後，再次放水，直到吃了大概有四兩水的時候，才停止。
此時的潤度前所未有，抓在手中稍不注意都會落的程度。這時候再加一個蛋清以及些許澱，將的水份鎖住，蛋清在這裡的份就像雨一樣，牢牢擋住其餘的水份。期間還加了些老，雖然菜譜上沒寫，但是為了更好看還是加了一些。
這點老除了上之外，對牛的味道構不任何威脅，所以可加。
在抓的過程中，陶慶英已經據的需求將蔥、姜、蘿蔔等切段與片。
等到牛靜置幾分鐘後，油溫六熱下鍋，凌越沒有著急攪拌，而是讓牛先在鍋中型糊化，否則容易糊。
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