2. 調製春捲餡（鮮脆多的關鍵，避免出水是重點）：
- 理食材：新鮮薺菜去洗淨（部泥沙多，需多衝洗幾遍），放沸水中焯水1分鐘（加1g食鹽和幾滴食用油，保持薺菜翠綠）；撈出薺菜立即放冷水浸泡（過涼鎖，保持口脆）；幹薺菜水分，用青石臼搗碎末（不要搗太細，保留量纖維，增加口），或用刀切碎，放紗布中再次幹水分（避免餡料出水，導致春捲皮變）；乾用溫水泡（約15分鐘，泡至無芯），切1c的小段；香菇泡發後切碎；生薑、大蒜切末；蛋打散，加1g食鹽攪勻。
- 炒餡調味：鍋中倒30食用油，油熱後倒蛋，用筷子快速攪散，炒細碎的蛋丁，盛出備用；鍋中再加20食用油，油熱後放五花末，小火煸炒至末變、出油（煸出油脂，讓餡料更香，避免油膩可撈出部分油脂）；加薑末、蒜末炒出香味（炒10秒左右，避免炒糊發苦）；放香菇碎翻炒1分鐘（激發香菇鮮味）；加段、生、蠔油、白胡椒、白糖、5g食鹽，翻炒均勻（調料充分融合，吸收湯）；最後放薺菜碎和蛋丁，翻炒10秒即可關火（薺菜加熱時間不宜過長，避免變失鮮）；淋芝麻油，翻拌均勻，放涼至室溫（餡料過熱會燙春捲皮，導致包餡時破裂）。
3. 包制與炸制春捲（型不散、外脆裡的關鍵，火候把控是重點）：
- 包制春捲：取一張春捲皮放在案板上，在皮的下半部分中間放25g左右的餡料（餡料量適中，過多易撐破皮，過口不足）；將春捲皮的下半部分向上折起，蓋住餡料（折邊約1c避免餡料出）；再將左右兩邊的皮向中間折起（折邊約2c形長方形）；從下往上慢慢捲起春捲（卷時力度適中，既要卷防止炸時散開，又不能太用力破皮）；在春捲皮的上邊緣刷一層水澱（作為粘合劑，確保封口牢固），完全卷好，放盤中備用（包好的春捲不要堆疊，避免粘連變形）。
- 炸制春捲：鐵鍋中倒足量食用油（油麵高度約5c能沒過春捲，避免炸制時翻面困難），油溫燒至六熱（判斷方法：放一筷子，筷子周圍冒細小氣泡）；將包好的春捲放油鍋中，小火慢炸（保持油溫穩定，避免大火炸焦外皮而裡未）；炸至春捲表面呈金黃（約3-4分鐘，期間用勺輕輕翻，確保熱均勻）；用勺撈出春捲，放在鋪有吸油紙的盤中（瀝去多餘油脂，避免油膩）；待油溫升至七熱（筷子周圍冒大量氣泡），將春捲再次放鍋中復炸10秒（復炸讓外皮更脆，鎖住裡水分），撈出瀝油即可。
4. 食用與補救技巧：
- 趁熱食用：剛炸好的薺菜春捲，外皮金黃脆，輕輕一咬就能聽到“咔嚓”聲，裡的薺菜鮮脆、爽、末香，還帶著蛋和香菇的鮮味，鹹香適中，水飽滿，吃完後裡還留著薺菜的清甜味，特別開胃。
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