穿越古代擺攤小廚娘_第782章 粵式鮮活·蝦餃皇的晶瑩彈嫩(1)

一、晨霧念鮮，一份清單的食客心意

週三的晨霧還沒散盡，“星語花坊”的門簾就被輕輕掀開，客阿玲拎著一個保溫袋走進來，裡面裝著剛從海鮮市場買來的鮮活基圍蝦——上週來店裡喝早茶時，總唸叨著廣州老家的蝦餃皇，說“咬開薄皮滿是蝦仁，一口下去鮮得能嚐到大海的味道，配著普洱吃最解膩”。

“這是我特意早起搶的‘明蝦’，個頭大、蝦彈，比冷凍蝦鮮多了！”阿玲解開保溫袋，鮮活的基圍蝦在袋裡輕輕跳，蝦殼泛著青亮的澤，“你們要是能做出‘皮薄如紙、餡滿鮮’的味道，我帶公司的姐妹來喝早茶！”林晚星拿起一隻蝦湊近看，蝦飽滿實，轉頭朝正在準備蒸籠的謝景淵喊：“之前在茶餐廳吃的蝦餃，要麼皮厚得像饅頭，要麼蝦仁柴得嚼不，還帶著一腥味，完全沒有阿玲說的‘晶瑩剔、鮮彈多’的覺。”

謝景淵放下蒸籠走過來，拿起一隻蝦了蝦，著蝦的彈，眼底泛起悉的專注：“粵式蝦餃皇的關鍵在兩點，一是澄麵皮的製作，要用澄面加開水燙，再加許玉米澱增加韌，才能做到薄而不破、晶瑩亮；二是蝦餡的調配，要把蝦仁剁蝦膠，加豬油和馬蹄碎提鮮，不能用純蝦仁，否則了綿的口。我查過廣州老字號‘點都德’的配方，200克澄面加50克玉米澱、180毫升開水，能做12個蝦餃，每個蝦餃包30克蝦餡（含2個完整蝦仁），蒸5分鐘最地道。”

林晚星立刻拿出筆記本記錄，轉去廚房準備澄面：“我這就去和麵皮，就是怎麼燙麵才能讓澄麵皮不裂？蒸的時候要注意什麼才不會粘皮？”謝景淵開啟手機裡存好的粵式點心食譜，指著步驟詳解：“燙麵時要邊倒開水邊攪拌，確保澄面完全，冷卻後加豬油；蒸的時候要水開後上鍋，蒸籠墊油紙，蒸好後立刻開蓋，避免蒸汽水滴在皮上導致變。”

當天清晨，“星語花坊”的後廚就飄起了鮮蝦的鮮味。林晚星負責理蝦仁、調蝦餡，謝景淵則忙著燙麵、包制蝦餃，案板上一個個半月形的蝦餃漸漸排滿，著淡淡的蝦仁，像極了即將帶來的晨日鮮活。

二、晶瑩彈·粵式蝦餃皇

- 適配場景：廣東廣州經典早茶點心，外皮晶瑩剔，餡鮮彈多，適合作為早餐、早茶或下午茶，搭配普洱、花茶食用最佳，現蒸現吃口最好（出鍋後5分鐘食用，避免外皮變、餡料失鮮），剩餘的生坯可放冰箱冷凍（儲存3天），食用前無需解凍，直接上鍋蒸7分鐘；蝦餡可冷藏（儲存1天），開封后儘快使用。

：）克04重餃蝦個每，個21作製約（料原礎基-

：）皮麵澄（料主-

。）減略度明，合混澱米玉克05+澱麥小克051用可，面澄有沒若；暗發皮麵致導易，澱合混用免避；明更皮麵的來出做，高度純，澱麥小選優（克002面澄-

。）代替澱豆土克04用可，澱米玉有沒若；黏發皮麵致導易，澱薯紅用免避；澱米玉增新無選，韌皮麵加增（克05澱米玉-

。）裂開、生夾皮麵致導易，水溫用免避；全完面澄保確，水沸的開燒剛是須必，用麵燙（升毫081水開-

。）用使後化融需，代替油黃克8用可，油豬有沒若；乾皮麵致導易，油植用免避；油豬煉選，度皮麵加增（克01油豬-

。）鹹過免避，可即量，味風皮麵加增（克1鹽-

：）餡魂靈，餡蝦（料主-

。）線蝦除去需，代替蝦青克004用可，蝦圍基有沒若；柴質、足不味鮮，蝦凍冷用免避；滿飽蝦，克02約隻每，蝦鮮的勻均頭個選（克005蝦圍基活鮮-

。）丁細切需，代替丁蔔蘿胡克08用可，蹄馬有沒若；變易，蹄馬的煮用免避；蹄馬的甜脆選，次層口加增（克001蹄馬-

。）加後化融需，代替油豬克03用可，豬有沒若；乾料餡致導易，瘦用免避；油板豬選，潤油料餡加增（克05豬-

。）代替薑克3用可，蓉薑有沒若；重味辣辛，薑老用免避；碎切姜選，鮮提腥去（克5蓉薑-

。）代替酒米升毫8用可，酒料有沒若；重過味酒，酒白用免避；酒黃選，腥去（升毫01酒料-

。）代替鹽鈉低克2用可，鹽有沒若；勻拌易不，鹽用免避；鹽細選，味調（克3鹽-

。）同不味風，代替香三十克1用可，椒胡白有沒若；澤響影，椒胡黑用免避；椒胡白磨現選，香增（克1椒胡白-

。）代替糖冰克1用可，糖白有沒若；料餡響影，糖紅用免避；糖砂白細選，鮮提（克2糖白-

。）代替澱豆土克01用可，澱有沒若；麵發料餡致導易，麵用免避；澱米玉選，黏料餡加增（克51澱-

：工與料輔-

。）代替葉米玉用可紙油有沒；底粘餃蝦止防，用籠蒸墊（干若紙油、）代替豆青克5用可丁蔔蘿胡有沒；丁細切蔔蘿胡選，用綴點（許丁蔔蘿胡：料輔-

。）紙油墊部底在需，籠蒸鋼鏽不用可籠蒸製竹有沒；好氣，籠蒸製竹選，用專餃蝦蒸（個1籠蒸：工-

。）形變能可下溫高，盆膠塑用免避；盆溫高耐選，用麵燙（個1盆鋼鏽不-

。）粘防鮮保裹需，代替瓶酒用可杖麵擀號小有沒；皮薄形圓制擀，杖麵擀質木號小選，用皮麵擀（個1杖麵擀-

。）利鋒需，代替刀果水用可，刀片有沒若；仁蝦爛易，刀鈍用免避；刀片的利鋒選，用蹄馬切、仁蝦理（把1刀菜-

。）代替板菜製竹用可，板菜質木有沒若；菌細藏痕刀留易，板菜膠塑用免避；板菜質木選，用材食切（個1板菜-

。）鹹過料餡、薄過或厚過皮麵免避，備必手新，料原量稱準（臺1秤子電-

。）刺無需，代替勺木用可刀刮膠矽有沒；刀刮膠矽溫高耐選，用面澄拌攪（把1刀刮膠矽-