一、晨雨帶辣，一勺紅油的江湖邀約
週六的晨雨淅淅瀝瀝，打在“星語花坊”的玻璃門上，濺起細碎的水花。林晚星剛把門口的防墊鋪好，就看見撐著油紙傘的劉婆婆站在雨幕裡，手裡提著個青花土罐，罐口用紅布扎著，約能聞到辛辣的香氣。
“晚星娃，景淵娃，婆婆給你們帶了好東西！”劉婆婆走進店裡，抖了抖傘上的雨水，把青花土罐放在收銀臺上，“這是我在四川瀘州老家釀的紅油，用二荊條和菜籽油熬的，香得很；還有這張油紙，是我老伴當年在都‘龍抄手’當學徒時記的鐘水餃方子，以前每到冬至，我們在巷口擺攤，一碗水餃配一勺紅油，暖得人直冒汗。”
林晚星解開紅布，掀開罐蓋，一濃郁的紅油香瞬間散開，油澄亮，上面浮著細小的辣椒碎。“劉婆婆，這紅油也太香了，比超市買的瓶裝紅油正多了！”拿起那張泛黃的油紙，上面用鉛筆寫著“鍾水餃·川味正宗”，字跡帶著歲月的褶皺，配料表旁還畫著舀紅油的小勺子。
正在收拾餐桌的謝景淵走過來，用指尖蘸了點紅油，放在鼻尖聞了聞，又輕輕抿了一口：“川味鍾水餃的關鍵，一是紅油的熬製，必須用二荊條辣椒加菜籽油慢熬，還要加姜蒜增香，這樣才夠辣夠香；二是餡的調製，要用純豬，不加蔬菜，只靠姜蔥水和調料提鮮，才能突出的醇厚。我查過都老字號‘盤飧市’的做法，500克豬餡配100毫升姜蔥水，紅油里加20克白芝麻增香，最能還原老都的市井味。”
劉婆婆聞言拍了下手，指著油紙說：“就是這個數！以前老伴總說，餡要朝一個方向攪到發黏，煮水餃時水要寬，煮到浮起來再燜兩分鐘，這樣餃子才勁道；紅油要提前一天熬，放涼後再用，香味才夠。”從布包裡拿出張老照片，照片上是年輕時的劉婆婆和老伴在都巷口擺攤的場景，煤爐上的鐵鍋冒著熱氣，碗裡的鐘水餃裹著紅油，“要是你們能做出這個味道，我帶小區裡的四川老鄉來嚐嚐，讓他們也回味下老家的煙火氣。”
當天上午，“星語花坊”的後廚就飄起了紅油香與香。林晚星負責調餡、擀餃子皮，謝景淵則忙著熬製輔助調料、煮水餃，鐵鍋裡的水咕嘟咕嘟冒著泡，像極了即將沸騰的川味火辣。
二、辣香潤心·川味鍾水餃
。勻搖前用使次每，）月個1存儲（藏冷封可油紅；勻均拌攪前之包，）天2存儲（藏冷封好調前提可餡；鐘分5溫回前用食，）天1存儲（藏冷封可皮子餃的餘剩；）變不本基口，鐘分1煮水熱量倒或，秒03熱加爐波微用可後涼放；固凝油紅、變皮麵免避，用食鐘分01後好煮（佳最吃現煮現，宵夜或餐午、餐早為作合適，中適甜咸道味，辣香油紅、餡薄皮口，吃小統傳典經川四：景場配適-
：）料調升毫51配，個5碗每，個02作製約（料原礎基-
：）心核的道勁，底基皮子餃（料主-
。）口筋中擬模，合混麵筋低克051+麵筋高克053用可，麵筋中有沒若；爛易皮，麵筋低用免避；韌有後煮保確，的%31-%11量含質白蛋選（克005麵筋中-
。）破易後煮，長間時面醒，水冷用免避；筋麵形地好更麵讓能，燙微手，℃04約度溫（升毫032水溫-
。）偏會皮但，略省可鹽有沒；筋的皮麵加增，中麵加（克3鹽-
：）鍵關的鮮，心核餡（料主-
。）近接但遜略口，合混3:2按脊裡+花五用可，前豬有沒若；柴乾易餡，瘦純用免避；末膩細剁，的7:3比瘦選（克004前豬-
。）腥去助輔，合混水清升毫04+酒料升毫06用可水蔥姜有沒；取濾過，鐘分03泡浸水清升毫051加，蔥小克05+薑生克05取（升毫001水蔥姜-
。）合混水清升毫5+鮮極味升毫01用可生有沒；深過，老用免避；生造釀選，用鮮提（升毫51生-
。）合混水清升毫5+升毫5用可油蠔有沒；油蠔味原選，用鮮增（升毫01油蠔-
。）代替糖冰克8用可糖砂白有沒；味鮮升提，味辣和中（克21糖砂白-
。）遜略口，代替油籽菜升毫6用可油香有沒；塊結餡後煮免避，度順的料餡加增（升毫8油香-
。）味鮮的蓋掩，多太放鹽免避；整調味口人個據，用味調（克4鹽-
：）鍵關的辣香，心核油紅（料主-
。）味辣香擬模，合混椒辣幹克02+椒線克08用可，條荊二有沒若；烈過度辣，辣米小用免避；段剪去，的中適度辣、紅鮮選（克001椒辣條荊二-
。）遜略氣香，代替油豆大用可油籽菜有沒；淡過道味，油欖橄用免避；郁濃味香後熬，高點煙，用油紅熬（升毫002油籽菜-
。）代替蔥洋克02用可薑生有沒；香增時油紅熬，片切皮去（克03薑生-
。）代替蔥大克51用可蔥小有沒；香增時油紅熬，結打（克02蔥小-
。）炒前提需，代替碎生花克51用可麻芝白有沒；味提香增，麻芝（克02麻芝白-
。）淡變會味香但，略省可包料香有沒；香增時油紅熬，片2葉香、段小1皮桂、顆1角八（包料香-
：工與料輔-
。）代替碎菜香克3用可花蔥有沒；碎切蔥小選，用綴點（克5花蔥、）合混水清升毫2+醋米升毫3用可醋陳有沒；醋陳選，膩解鮮提（升毫5醋香、）開化水溫量用需，代替蒜克01用可泥蒜有沒；泥搗蒜大鮮新選，用味調（克51泥蒜：料輔-
。）用餃水撈（個1勺、塊1板菜、）用姜蔥和切（把1刀菜、）油紅和料餡調別分（個2碗拌攪、）衡失例比料調或麵免避，備必手新，料原量稱準（臺1秤子電、）拌攪繁頻需，代替鍋底平用可鍋炒有沒；勻均熱，鍋炒底厚選，用油紅熬（個1鍋炒、）代替鍋鋼鏽不用可鍋鐵有沒；足充量水，鍋鐵底深選，用餃水煮（個1鍋煮、）粘防紙油裹包，代替瓶酒啤用可有沒；皮形圓出擀便方，杖麵擀質木選，用皮子餃擀（1杖麵擀：工-
：驟步鍵關-
：）心核的辣香（油紅製熬.1
。）分水乾瀝後好泡，宜為米釐1椒辣過沒以量水；糊熬免避，香出易更椒辣讓能泡浸（鐘分01泡浸水溫量加，中碗放段椒辣條荊二-
