張娘子見翠兒點頭附和，笑著道：“翠兒現如今也活潑大方了些，可見是長大了，這般就很好。”
翠兒有些不好意思的垂頭，張秀芳也不再多言，怕自己再說下去翠兒要得鑽地方。
張秀芳細細的將釀醬跟發酵的要點說了，對兩人道：“有哪些沒聽懂的，有就只管問，做的時候別出了岔子，雖然只是一點豆子，但也不好浪費糧食。”
桂瑛歷來大方爽利，就直接問道：“我想著，怎麼分辨哪種黴菌是我們要的，哪種是種曲失敗了？畢竟這東西雜了吃了會死人的，我就多問上兩句。”
張秀芳點頭：“這話說得對，的東西最是要上心，發酵後你就看這菌的是不是全是一樣的，我們同一個時間種的曲，一起發酵的，溫度溼度都差不多，那麼種出來的菌也該是一樣的，初時是白濛濛的菌，發酵久了就了黃，要是看到發黑、發紅，那就吃不得了。”
張秀芳說的時候，桂瑛與翠兒都連連點頭，用心記下。
翠兒又問：“那這做豆瓣醬、醬油、豆豉都是差不多的法子，味道做出來為啥是不一樣的？”
“這就跟挑選的豆子與曲子有關了，所以大家做出來的醬料味道各有不同，一般的大戶人家都鮮去外邊買醬料，就是覺得外邊的醬料味道不好。如果你吃著外邊誰家的醬好吃，想要保留曲種的話，你做醬的時候就加一些老醬進去發酵，差不多能保留七八分本味兒。”張秀芳解釋了一下原因，又提點了幾句借醬味兒的小技巧。
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