清晨的剛漫過老街的屋簷，“晚香齋” 的作檯前就飄起了淡淡的麵香。林默正盯著面前的三個麵糰發呆 —— 這是他今早按照 “工藝引數手冊” 配製的麵，醒發時間分別是 30 分鐘、40 分鐘、50 分鐘，可從外觀上看，三個麵糰大小相近，表面都泛著細膩的澤，本分不清哪個才是 “發酵完” 的狀態。
“又在糾結髮酵的事？” 蘇晚端著一碟剛醃好的桂花走過來，看到林默愁眉苦臉的樣子，忍不住笑了，“手冊裡不是寫了‘發酵至起不粘手，按能回彈’嗎？你用手試試不就知道了。”
林默手了最左邊的麵糰，指尖沾了一層薄薄的麵：“這個粘手，肯定沒發好。” 又了中間的，指尖乾乾淨淨，麵糰表面留下的小坑慢慢回彈；最右邊的麵糰一按就塌，指尖還帶著黏膩的。“中間這個應該發好了，可我總覺得‘不粘手’這個標準太模糊了 —— 萬一換個人來，手不一樣，判斷結果不就差遠了？”
蘇晚放下桂花碟，拿起中間的麵糰，指尖輕輕起一小塊：“你看，真正發酵好的麵糰，的時候有輕微的韌勁，鬆開手，麵糰能自己回到原來的形狀，而且指尖不會粘。這是我教我的，練上幾十次，就能出覺了。”
“可‘覺’沒法標準化啊。” 林默皺著眉，從屜裡翻出筆記本，“我們之前把芝麻炒制溫度、桂花香氣都轉化了資料，發酵作為糕團口的關鍵環節，總不能一直靠‘手’判斷吧？萬一遇到下雨天，空氣溼度大，麵糰更容易粘手，到時候怎麼確定發酵狀態？”
蘇晚的作頓了頓，知道林默說的有道理，可 “手辨發酵” 是 “蘇記” 傳了三代的經驗，從小看著用這個方法判斷面團，從未出過錯。“但老手藝就是這樣，有些東西只能靠經驗積累。” 著麵糰，語氣裡帶著一堅持，“我爺爺當年做糕團，不管天氣怎麼變，只要一麵糰，就知道發沒發好。這是儀測不出來的‘火候’。”
林默看著蘇晚手裡的麵糰，突然有了個想法：“說不定能測出來呢？” 他快步走到儲藏室，抱出一個黑的盒子，開啟后里面是一個掌大的力測，還有連線電腦的資料線。“這是我之前從實驗室借的，能確測量表面的力和黏。我們可以試試，把‘不粘手’的手轉化資料。”
蘇晚湊過去看，測的探頭是銀的金屬片，表面如鏡：“這東西能測出‘粘不粘手’？”
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