醉蝦這道菜
電影《無名》裡的醉蝦來自“舊款寧波飯店”。
這是上海延安西路的一家菜館，在靜安寺附近，導演程耳為了拍戲，曾在這裡拿了兩萬多的菜。
苔條黃魚和煎筍脯乾貝炒蝦仁是店裡的招牌，但最有名的，還要數嗆河蝦。
是的，地道的江浙人管“醉蝦”“嗆蝦”——聽起來蠻橫又霸道。高郵人汪曾祺就寫過，“我們家鄉的熗蝦（同‘嗆蝦’）是用酒把白蝦‘醉’死了的。解放前杭州樓外樓熗蝦，是酒醉而不待其死，活蝦盛於大盤中，上覆大碗，上桌揭碗，蝦蹦得滿桌，客人捉而食之。用廣東話說，這才真是‘生猛’。”
所以嗆蝦也“滿臺飛”，店家為了證明自己用料之鮮，會任由青灰的蝦子蹦出碗碟，滿桌跳。食客興致盎然，捉到裡就吃。
但不是所有的蝦都能做得醉蝦，最好是取河蝦中的青殼蝦，塊頭不能太大，難味，也不能太小，會淹沒於蘸碟。非得材適中，質才鮮甜。
將活蝦連水倒瓷盆，張開五指水，盆中的蝦到驚嚇，遊得愈發快速——這是“趕蝦”。過手指的驅趕，讓蝦子們把腸胃裡還沒有消化的食吐出來，吃著才人放心。之後拿一隻大勺，輕輕探瓷盆底部，將活蝦全數撈起。待勺中殘水流盡，便猛然向下翻轉，將勺裡兜著的活蝦直地扣向玻璃缽。
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