炸制蔥段不能用普通的油。
在魯菜的傳統中，大多數紅的菜都要用到花椒油，蔥燒海參也不例外。
因此炸制蔥段時，必須要用花椒油。
花椒油是用花椒、蔥段、生薑等香料在香油中低溫浸炸而的油，魯菜中經常使用花椒油，就像川菜經常使用紅油一樣。
而像怡然居這樣的老牌魯菜酒樓，後廚自然是常備花椒油。
將切六釐米長的蔥段下油中，陳楓控制著爐灶，保持小火，以確保鍋中的花椒油緩慢升溫。
隨著時間的推移，鍋中的蔥段開始變。
蔥段變金黃，外層微微發時，也就代表著蔥段已經炸好了。
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