“掃湯”的目的，是為了去除湯中的雜質。
這次的高湯，和之前比賽時的速版高湯可完全不一樣，因此在“掃湯”這一步也會有很大的不同。
更加富的食材會帶來更加濃烈的味道，這既是好事也是壞事。鮮味的層次富了，可食材所能散發出的雜質與異味也更多了。
如果單單隻用茸來掃湯，很難讓清湯達到最好的狀態。
因此還需要一味特殊的調味品——蔥椒料酒。
蔥椒料酒最早是魯菜所創，製作方法是把大蔥與花椒剁泥，混合，用黃酒澥開。
因為這種調味品在製作過程中要用到產地位於南方的黃酒，所以有些老廚師習慣稱其為【蔥椒南酒】。
有些廠家針對這種調味品做了改良，把其中的花椒換了生薑，降低了生產本的同時又更加便於儲存，就了超市裡常見的【蔥姜料酒】。
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