魚定型之後，讓魚背朝下炸制，陳楓用筷子撐開上方魚腹中央的豁口。
“做好糖醋鯉魚的關鍵是兩翹、三熱、西張開。”
口訣中的“西張開”指的是鯉魚在炸制過程中，要做到腹部張開、刀口張開、魚張開、鰓部張開。
其中刀口的張開要靠剛開始炸制時的定型技巧。
而後面三個部位的張開，則需要廚師在炸制過程中用筷子將其撐開。
只有這些部位都張開了，才能讓熱油進鯉魚部，做到均勻熱。
“兩翹，就是要讓鯉魚頭尾翹起，關鍵是要頭高於尾。不要做“U”形。”
頭高於尾，一方面可以讓鯉魚的形態顯得更加靈，另一方面可以讓鯉魚上方的刀口恰好完錯開。
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