與幹油不同，為了保證油的細膩與均勻，幹油和麵時是一滴水都不能放的。
而水油的關鍵是度與延展，這樣才能保證月餅烤制時不破。
不破三個字說起來簡單，但卻是困擾了白案初學者幾百年的難題。
在前世，那名白案大師曾經告訴陳楓，想要讓月餅皮不破，最關鍵的是水油麵和幹油要達到“適中”。
麵在與水結合時會形麵筋，麵筋是月餅皮彈與度的來源。
想要讓月餅皮實現適中，就要控制餅皮的筋。
和製作手擀麵時不同，製作手擀麵時，為了讓麵條更筋道，陳楓甚至特地加了鹽和鹼，為的就是促進麵條中麵筋的形。
而製作蘇式月餅時，若是月餅餅皮中麵筋過多，彈過強，一旦經烤制，餅皮自己就會像過度拉的皮筋一樣斷裂。
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