此時不鏽鋼盤中的半品高湯已經冷卻。
除了讓高湯本降溫之外，陳楓將高湯放冷櫃中還有另一個目的。
要讓高湯變清澈有兩個關鍵，一是去除高湯中的雜質，二是減高湯中的油脂。
用來燉煮高湯的類食材往往含有不油脂，經過長時間加熱之後，這些油脂便進了高湯之中。
如果吊湯時火候過大，這些油脂還會化，把高湯變白。
而油脂有個顯著的特點，便是凝固溫度較高。
與常見的花生油。菜籽油等植油脂不同，豬油。油這類脂肪在常溫下都是固態，要在加熱升溫後才會融化，變態。
而陳楓將半品高湯放進冰箱，恰恰是利用了油脂的這一特點。
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