“其實製作鹹魚乾的話，是用鹽漬滲抑菌，然後讓微生發酵增味，然後水降低水分活度來保藏。”
“這樣的話，能實現魚的長期儲存與風味蛻變，比如鹹魚乾的臭味是源於微生代謝的含氮化合。”
“鮮味則是來自蛋白質分解的氨基酸，二者相輔相。”
說到發酵和製作鹹魚幹這個手藝，貞子廚師顯然自信多了，說起來也滔滔不絕。
…
貞子廚師一邊講，還一邊飛奔出去拿了一大桶最寶貝的發酵過來
吭哧吭哧搬過來。
“我給你演示一遍。”
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