粵式魚香茄子，在前期理茄子的步驟上。
就己經與川式做法大相徑庭。
它需要經過兩道關鍵工序：
油煎與飛水。
首先是油煎。
不同於川菜的大火熱油，粵式做法要求用較低的油溫。
切好的茄條要慢慢煎，使其部，外部保持一定的韌，同時形態完整不斷裂。
這其中的火候拿極為考驗功夫。
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