接下來要用到的調料便只剩下蒜水。
有些地區的涼皮還會加芝麻醬。
麻醬香氣很重。而涼皮口清爽，和口醇厚濃郁的麻醬配合起來，別有一番風味。
江北本地的不涼皮攤位都會在涼皮里加麻醬，帝都人吃涼皮，更是無麻醬不歡。
不過陝北當地的傳統做法，倒是鮮有人往涼皮里加麻醬。
這是飲食習慣所致，在陝北，涼皮米皮這類食，往往是和夾饃搭配著來的。夾饃本就油潤，涼皮與其相襯，更顯得清爽。
如果涼皮里加了麻醬，吃起來就不是那個覺了。
而帝都人吃涼皮，往往是作為單獨的小吃，只是偶爾加上兩個燒餅。這樣不加麻醬的話，則會顯得涼皮有些單調。
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