澱與麵理質不同，在炸制掛糊炸制的過程中也就起到了不同的作用。
澱在高溫下糊化，形殼，讓口變得更加脆。
而麵中的蛋白質則在包裹魚的麵糊中凝結，形均勻的網狀結構，為魚的定型提供骨架，同時讓麵糊能夠更好的粘結在魚上，讓魚的口變得更加紮實。
澱是麵糊的主要分，但麵同樣不可或缺。
如果不加麵，鯉魚在炸制的過程中必定會糊。
而澱和麵的比例是四比一左右。
也就是四份澱搭配一份麵。
不過如果要追求完的掛糊效果，澱和麵的比例並無確切的數值。
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